Le camembert

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Un bon camembert bien coulant!

Et moi qui voulait passer une bonne soirée à vous parler du camembert, mais non, il a fallut cette nouvelle horrible concernant une IIG (Interruption involontaire de grossesse, jviens de l’inventer) pour venir me pourrir ma soirée.

Camembert, une ville d’origine Normande.

Camembert est un petit village de Normandie, à l’ouest de Paris. Perché sur une colline dans le fertile Pays d’Auge, surplombant la rivière Viette pleine de truites, le village se compose de maisons en colombage autour de l’église. Les origines du village datent de la période carolingienne, bien avant l’invasion de l’Angleterre menée par Guillaume Le Conquérant en 1066. Un certain Franc, qui s’appelait « Mambert », est devenu propriétaire d’une assez grande étendue de terrain. Au Moyen-Age, cet endroit a été connu sous le nom « Champ de Mambert ». Le village est répertorié dans les archives de l’Eglise au XVIe siècle sous le nom « Campo Mauberti ». Les générations d’habitants ont transformé ce nom en « Camembert ».

D’après la légende, c’est une habitante de Camembert, une certaine Marie Harel, qui a inventé le fromage qui porte le nom du village. Elle aurait reçu d’un prêtre le « secret » de sa fabrication. Pendant la Révolution Française (1789), tous les prêtres catholiques en France devaient jurer fidélité à la nouvelle République. Ceux qui refusaient étaient exécutés ou exilés. Quelques-uns ont choisi de se cacher à la campagne, en attendant des jours meilleurs. En 1790, pendant le mois d’octobre, l’Abbé Charles-Jean Bonvoust aurait demandé accueil chez Marie Harel, à sa ferme de Beaumoncel. Il était originaire de la Brie, une région proche de Paris connue pour ses fromages. En retour du refuge qu’elle lui a offert, il lui a fait part du « secret » de la fabrication du fromage de Camembert.

En Normandie, c’est le minimum de matière grasse!

Une fort jolie légende, mais toute la région était réputée pour ses fromages bien avant la naissance de Marie Harel le 28 avril 1761 ! En 1569, Brugerin de Champier dans sa De Re Ciberia, a fait référence aux « fromages du Pays d’Auge », tout comme Charles Estienne, un autre écrivain, en 1554. Thomas Corneille, le frère de Pierre Corneille (auteur du Cid), a parlé en 1708 des « fromages de … Camembert » dans son traité sur la géographie. Au cours du XIXe siècle, grâce à l’arrivée du chemin de fer (1850), les fromages de Camembert ont gagné les marchés de Paris et de toute la France. En 1890, la maintenant bien-connue boîte ronde a été inventée – et les fromages de Camembert sont partis à la conquête du monde entier. Le bicentenaire du fromage de Camembert a été fêté en 1991.

La fabrication d’un fromage de Camembert prend du temps : environ trois semaines. Le Camembert traditionnel est fait du lait cru frais des vaches normandes, qui contient beaucoup de matières grasses et est très riche en protides et vitamines. Après avoir été collecté, le lait est chauffé (mais pas au-dessus de 37°C) et versé dans de grandes bassines dans une pièce maintenue entre 28° et 30°C. Une présure naturelle est rajoutée afin d’aider le caillement du lait. Ce lait caillé est ensuite versé à la louche, à la main, sans briser la caille, dans des moules individuels (« moulé à la louche »). Cinq passes successives sont nécessaires afin de donner à chaque Camembert sa texture onctueuse. Lorsque les fromages se sont écoulés suffisamment, ils sont retournés. Cette suite d’opérations exige environ une journée entière, selon le nombre de fromages à faire. Le deuxième jour, les fromages sont sortis de leurs moules et amenés au saloir, qui est entre 18° et 20°C. Le sel est saupoudré sur toutes les surfaces du fromage, suivi de l’addition de la bactérie penicillium camemberti. Le troisième jour, les fromages sont transportés dans le hâloir, à une température de 10° à 14°C. L’affinage dure douze jours, selon la saison. Les fromages sont alors prêts à l’emballage. Ils sont ensuite gardés quatre jours de plus à 9°C avant d’être expédiés au marché.

Le Camembert industriel est fabriqué par les fromagers du Pays d’Auge, de la Région de Normandie, et dans beaucoup de pays à travers le monde. Depuis 1983, les ingrédients et le mode de fabrication sont sévèrement contrôlés par des décrets du gouvernement français : c’est désormais un produit de terroir qui bénéficie d’une « Appellation d’Origine Controlée (A.O.C.) « , comme beaucoup de grands vins français. Au village de Camembert, un agriculteur maintient la tradition de la fabrication du Camembert à la manière ancienne.

Il existe bien d’autres fromages Normands, dont je vais en vous en citer que’que s’un:

Pavé d’Auge

Pont l’évêque

Boursin

Livarot

Neufchatel

Et même le petit suisse!

Ce qui est drôle avec les fromages de Normandie, c’est que plusieurs groupes agro-alimentaires ont essayés de donner l’A.O.C de plusieurs fromages si seulement ils étaient fait au lait pasteurisé. Indignation et mécontentement ont été succité auprès des conservateurs, si bien qu’un pas à été franchit. La nouvelle proposition était de ne donner l’A.O.C que si le lait était « thermisé », c’est à dire qu’il soit chauffé à une température plus basse que celui du pasteurisé. Ces groupes agroalimentaires industriels ont continué de réclamer ce changement au nom de la sécurité sanitaire et afin de réduire les coûts de production.  Selon Sylvie Lontal, directrice du laboratoire scientifique et technologique du lait et de l’œuf à Rennes, les risques sanitaires sont « statistiquement infimes ».

Fin février 2008, l’association de défense et de gestion du camembert de Normandie a voté à plus de 55 % en faveur du maintien du lait cru obligatoire pour l’élaboration du fromage utilisant l’appellation camembert de Normandie AOC.

C’est vrai, il n’était pas question d’article sur le camembert hier, mais bon, que voulez vous, j’aime être spontané! Pour le prochain article, je vous parlerai de notre belle région qui est celle de Normandie, ainsi que de la tarte renversée aux pommes chaudes et à la crème. En attendant, je vous souhaite un bon gueuleton fromager!